Hương liệu được phân loại theo bản chất tự
nhiên của chúng, kể cả khi chúng được lấy từ nhiều nguồn khác nhau. Do đó, có những loại hương liệu thiên nhiên được lấy
từ sản phẩm tự nhiên (cây cỏ hoặc động vật), hoặc chúng được tổng hợp từ hoá chất.
Hương liệu tự nhiên
Hương liệu tự nhiên, hay còn gọi là tinh dầu,
được lấy từ nhiều phần của cây như hoa (hoa nhài, hoa hồng), quả (chanh, cam,
vani), rễ (vetive, đàn hương, tuyết
tùng), lá (bạc hà, violet), vỏ (quế, nhục đậu khấu), nhựa cây (tolu, galbanum)
và hạt (bach chỉ, cần tây) hoặc toàn bộ cây (lavender, phong lữ). Chúng cũng được
lấy nhiều từ động vật như xạ hương từ tinh hoàn của hươu, cầy
hương, hoặc được tiết ra từ tuyến ruột của cầy hương; long diên hương, được tiết
ra từ tuyến ruột của cá nhà táng…
Hương liệu được lấy ra từ những nguồn tương
ứng thông qua quá trình chiết xuất. Việc
lựa chọn cách chiết xuất nào phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu cũng như cấu
tạo hoá học của tinh dầu. Phương pháp chiết xuất có ảnh hưởng lớn tới chất lượng
của hương liệu.
Hương liệu tổng hợp
Chúng được tạo ra bằng phương pháp tổng hợp
nhằm bắt chước những hương liệu trong tự nhiên.
Trong thế kỷ 20, hương liệu tổng hợp xuất
hiện như một kết quả tất yếu của nhu cầu cao về hương liệu để nhằm hạ giá thành
khi mà sự sẵn có của một số hương liệu tự nhiên giảm xuống. Ví dụ, xạ hương và
long ban hương rất khó có được khi Điều lệ Washington được ban hành về việc cấm buôn bán trên phạm vi
toàn cầu động vật và cây trồng hoang dã được bảo vệ.
Như vậy lợi ích chính của hương liệu tổng hợp
là hạ giá thành so với hương liệu thiên nhiên. Bên cạnh đó hương liệu tổng hợp
cũng tránh được những vấn đề như năng suất vụ mùa thấp hay thiếu nguồn cung cấp.
Thêm nữa là hương liệu tổng hợp có thể có tạo
thành nhiều hoá chất mới với những mùi mới không có trong tự nhiên.
Không may rằng, có một vài trở ngại cũng được
xem xét. Đầu tiên là do hương liệu tự nhiên có thể là tổng hợp của hang trăm, hàng
nghìn chất, nhiều chất khó mà tổng hợp chính xác được.
Thực tế thì hương liệu được tạo ra chỉ là hỗn hợp của những thành phần
chính chứ không phải tất cả, do đó dù thế nào hương tổng hợp cũng có sự khác biệt
so với hương liệu tự nhiên.
Thêm nữa là hợp chất tổng hợp đôi khi chỉ tạo
ra được đồng phân với hợp chất thiên nhiên, cái mà khiến cho mùi của nó khác biệt với tinh dầu thiên nhiên.